Мясо
Одним из источников полноценного белка в питании человека является мясо животных. Кролиководство — один из резервов производства мяса, к тому же диетического. Мясо кроликов белое, почти не имеет привкуса, мягкое по консистенции, нежирное, с незначительным содержанием холестерина, пуриновых оснований (25 мг в 100 г); обладает высокой способностью связывать воду.
Из кроличьего мяса вырабатывают тушеное мясо, рагу, фрикасе, колбасы, кроличьи, пожарские котлеты, пельмени. Мясо кроликов рекомендуют вводить в рацион детям, людям престарелого возраста, а также больным — при заболеваниях печени, желудка, сердечно - сосудистой системы.
Кроличьи тушки высокого качества характеризуется следующими признаками: бело-розовым цветом, мелкозернистостыо, тонковолокнистостью мышц, плотной консистенцией, компактностью, высокой удельной массой наиболее ценных частей, тонким костяком, большим выходом чистого мяса.
Тушка кролика в целом представляет собой комплекс тканей — мышечной, соединительной, костной, в меньшем количестве хрящевой, нервной, железистой.
Для диетических целей наиболее пригодны тушки кроликов-бройлеров до 60-дневного возраста, так как в более старшем возрасте при массе в 2,5-3,0 кг происходит утолщение мышечных волокон и прорастание мышечной ткани жиром, что снижает вкусовые и диетические качества крольчатины.
Мышечная ткань состоит из поперечнополосатых мышечных волокон, соединенных рыхлой соединительной тканью в мышечные пучки первого порядка. Объединенные более мощной соединительной прослойкой несколько таких пучков образуют пучки второго порядка. Из нескольких пучков второго порядка подобным же образом формируются пучки третьего порядка, а затем и мышцы. Мышечная жировая ткань располагается в прослойках соединительной ткани. Мускульные волокна у молодняка растут примерно до 135-дневного возраста, затем рост их затухает. Соединительная ткань в мясе кроликов присутствует в незначительном количестве. Поэтому крольчатина сочна и нежна.
Химический состав мяса
В мясе кроликов содержатся вода, белок, жир, минеральные вещества и витамины. Химический состав мяса в значительной степени зависит от возраста животных (табл. 1).
Таблица 1. Химический состав мяса кроликов различного возраста, %
С возрастом происходит снижение в тушке содержания воды и увеличение белка и жира. При этом калорийность мяса возрастает. Резкой разницы в содержании белка, жира, воды и минеральных веществ в мясе чистопородных и помесных кроликов не установлено. До 110-дневного возраста нет разницы в содержании белка, жира и в мясе самок и самцов.
Белки мышечной ткани сложного состава. Они разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Наиболее ценными в биологическом отношении считаются белки группы миоген А и Б, выполняющие главным образом ферментные функции. С возрастом кроликов происходит повышение уровня триптофана в мышцах (самое интенсивное до 120-дневного возраста) и снижение уровня оксипролина, отмечается также тенденция к уменьшению содержания аргина, лейцина, аланина, глицина, пролина и увеличение гистидина, фанилаланина, норлейцина, тирозина и аспарагиновой кислоты.
Жир кроличьего мяса — белого цвета, твердой консистенции, плавится при температуре 41—42° С, застывает при 39° С. Жир подразделяется на мышечный, подкожный и внутренний, качество его сравнительно одинаковое. Кроличий жир улучшает вкусовые качества мяса.
Внутримышечный жир отличается от внутреннего и подкожного более низким содержанием линолевой и линоленовой ненасыщенных жирных кислот, но в нем больше дефицитной арахидоновой кислоты.
Кроличий жир по сравнению с другими животными жирами биологически более ценен. Отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в нем самое высокое. Он обладает наибольшим содержанием полиненасы¬щенных жирных кислот.
Морфологический состав тушки
Качество мяса животных зависит от степени развития отдельных частей (отрубов) тушки и выхода мышечной ткани.
По отрубам тушки кролика подразделяются на плече-лопаточную, шейно-грудную, крестцово-поясничную и тазобедренную части.
Наибольшую как абсолютную, так и относительную массу занимает тазобедренная часть, затем шейно-грудная, крестцово-поясничная и плече-лопаточная. Абсолютная масса мышечной и костной ткани в отрубах уменьшается в той же последовательности, что и масса самих отрубов.
Основные части тушек по относительному содержанию мышечной ткани распределяются в такой последовательности: крестцово-поясничная, шейно-грудная, тазобедренная и плече-лопаточная. Доля различных частей тушек не зависит от породы и распределяется в следующем порядке: тазобедренная — 30—34 %, шейно-грудная -21—24, пояснично-крестцовая — 20—23 и плече-лопаточная — 12—13 %.
В тушке кролика, убитого в возрасте 90 дней, лучшее соотношение мякоти к костям имеет пояснично-крестцовая часть — 1034—1174 %, в плечелопаточной части это соотношение наименьшее и равняется 773—906 % (от массы костей). По морфологическому составу тушка кролика (без ливера) включает в себя мякоть — 84,7 % и более (в мякоти 94 % и более приходится на мышцы и 6 % — на жир) и 14,8—15,3 % костей. По мере роста и развития кроликов возрастают масса тушки и выход съедобных в ней частей за счет увеличения содержания мускульной и жировой ткани при уменьшении относительного выхода костей.
Убойная масса, убойный выход и качество мяса являются определяющими в оценке мясной продуктивности кроликов. На убойную массу и убойный выход оказывают влияние наследственные свойства, породные качества, кормление, возраст. Убойный выход у кроликов возрастает с 30—35 (при рождении крольчат) до 61,4 % (у 5—6-месячных кроликов).
Кролики с лептосомным типом конституции имеют меньший убойный выход, чем с эйрисомным (на 0,4— 1,7%).
Факторы, влияющие на повышение мясной продуктивности
На мясную продуктивность кроликов существенное влияние оказывает множество факторов: породные особенности, направленность племенной работы, метод разведения, условия содержания, интенсивность и длительность откорма, сроки и возраст убоя кроликов.
Развитие мясной продуктивности неодинаково в различные возрастные периоды у разных пород кроликов. Наибольшую мясную продуктивность дают кролики пород — новозеландская белая, калифорнийская и серебристая. Животные этих пород имеют выраженный мясной тип телосложения. Молодняк отличается высокой энергией роста в раннем возрасте, способностью достигать живой массы в 60 дней 2 кг и в 90 дней — 3 кг при расходе корма на 1 кг прироста живой массы от 3 до 5 кг корм, ед., убойный выход доходит до 60 %. Среди мясо-шкурковых пород более скороспелыми являются венская голубая, советская шиншилла. Они имеют наибольшую интенсивность роста до 135-дневного возраста, в дальнейшем рост их почти прекращается. У кроликов пород черно-бурая и серый великан рост продолжается до 165-дневного возраста.
Из-за породных различий в интенсивности роста кроликов оптимальные сроки реализации продукции кролиководства неодинаковы.
Мясо кроликов мясных пород из-за большого количества в нем межмускульного жира (по сравнению с мясом кроликов мясо-шкурковых пород) имеет более высокие вкусовые качества.
При отборе кроликов на племя для повышения мясной продуктивности у потомства необходимо учитывать показатели прижизненной оценки их мясных качеств (экстерьерные показатели). Животные с ярко выраженным мясным типом имеют компактное туловище, широкую глубокую грудь, широкую прямую и короткую спину, хорошо обмускуленные ребра, позвоночник, конечности, широкую пояснично-крестцовую часть, широкий и округлый круп. Доказана высокая положительная корреляция между выходом убойной массы и индексом сбитости молодняка в 105-дневном возрасте. Прижизненная оценка мясных качеств племенного поголовья позволяет комплектовать основное стадо животными с высокой мясной продуктивностью.
Промышленное и межлинейное скрещивание повышает мясную продуктивность кроликов. При этом интенсивнее растет молодняк от молочных крольчих; отход крольчат у них ниже, а выход убойной массы выше, мясо калорийнее, лучшего качества шкурки, чем у молодняка от менее молочных крольчих.
Индивидуальное содержание молодняка в сравнении с групповым при равных сроках откорма повышает съемную массу откормочных животных на 7 % и более. На мясную продуктивность влияет и система содержания кроликов. В холодное время года в крольчатниках в сравнении с шедами молодняк имеет большую интенсивность роста — на 4-7 %.
При оценке мясной продуктивности кроликов необходимо учитывать себестоимость единицы продукции, которая в значительной мере зависит от затрат корма на 1 кг прироста живой массы. Кролиководы должны ставить задачу: производить мясо при минимальном расходе корма в максимально короткие сроки. Поэтому для получения мяса необходимо использовать кроликов пород с высокой скоростью роста (приростом живой массы) в раннем возрасте. Примерный суточный прирост живой массы у молодняка скороспелых пород такой: до 30 дней — 20— 22 г, с 30 до 60 дней — 26, с 60 до 90 дней — 32, с 90 до 120 дней — 22 и с 120 до 150 дней — 17 г.
Ранний откорм молодняка повышает интенсивность использования клеток, а также производство продукции на единицу площади пола клетки и в расчете на одного работающего.
Высокая энергия роста (скороспелость) у молодняка в полной мере проявляется только при полноценном кормлении. На скорость роста в различные периоды жизни животного оказывают отрицательное влияние недокорм и низкое качество кормов. С замедлением роста одновременно повышается потребление корма на единицу прироста живой массы, то есть ухудшается его оплата. Затраты корма при производстве единицы продукции могут колебаться от 3 до 9—10 кг корм. ед. на 1 кг прироста живой массы. Расход корма зависит от возраста кролика, условий содержания и кормления, породных и индивидуальных особенностей. Установлена закономерность: в период интенсивного роста молодняк лучше оплачивает корм, при этом чем выше среднесуточный прирост его массы, тем меньше затраты корма на единицу прироста массы. Причина ухудшения оплаты корма в процессе роста и развития животных состоит в том, что наряду с образованием мяса с возрастом происходит повышенное отложение жира, а для отложения жира требуется в 2 раза больше калорий, чем для образования мяса.
Условия содержания и метод кормления в меньшей степени оказывают влияние на содержание белка в мясе, чем на содержание жира. Кролики, выращенные на полно¬рационном гранулированном корме, имеют в мышцах больше белка, жира и меньше влаги; калорийность съедобной части их тушки выше, чем у кроликов, получавших кормосмеси.
При откорме кроликов применяют концентратные рационы (13—16 г переваримого протеина и более на 100 г корм, ед.). Рацион содержит от 60 до 80 % концентра¬тов и 20—40 % травяной муки или грубого корма (сена, травы, травяных брикетов). При отсутствии в хозяйстве концентратов в осенний и раннезимний периоды откорм можно проводить на отходах растениеводства и веточного корма, правда, период откорма при этом удлиняется. При откорме общая питательность мяса увеличивается на 10—12 %.
На откорме выбракованных из основного стада животных пониженной упитанности и товарного молодняка, как правило, используют полуконцентратные и малоконцентратные рационы.
Для повышения мясной продуктивности молодняка в рационы вводят биологически активные вещества — соли хлорной кислоты (ХКМ и ХКА).
Кастрация молодняка в 2—3-месячном возрасте способствует увеличению мясной продуктивности. Кастрированные животные становятся более спокойными, охотнее поедают корм, их можно содержать группами.
Реализация на мясо кроликов в возрасте 2,5—3 месяцев по сравнению с 4,5—6-месячными позволяет сократить затраты труда в расчете на 1000 крольчих примерно в 3 раза, потребность в сетке — в 2 раза, расход кормов на единицу прироста живой массы — в 1,5 раза, в 2 раза снижается стоимость выращивания молодняка, при этом качество мяса улучшается.
При бройлерном выращивании крольчат в возрасте 68—70 дней получают молодняк живой массой 1,8 кг при затрате 4,2 корм. ед. на 1 кг прироста живой массы (без учета доли родителей).
При выращивании мясных кроликов под крольчихами до 105-дневного возраста в год за три окрола получают 15—16 крольчат живой массой 2,7 кг (каждый), затраты корма на 1 кг прироста которой составляют 3,8 корм. ед. (без учета доли родителей). Норма обслуживания на одного кроликовода — до 250 крольчих основного стада с молодняком.
Допустимым с точки зрения оплаты корма сроком убоя можно считать возраст 8—11 недель при живой массе 2,0—2,8 кг. Отложение жира в этом случае еще не превышает интенсивность образования мускулатуры, а увеличение расхода корма на единицу прироста живой массы сохраняется в пределах окупаемости.
